Ο γεννημένος στη Γαλλία chef Alain Ducasse, είναι ένας τιτάνας της παγκόσμιας κουζίνας που έχει κερδίσει συνολικά 21 αστέρια Michelin σε όλη τη διάρκεια της καριέρας του, ενώ βρίσκεται στο τιμόνι 34 εστιατορίων και 38 σοκολατερί παγκοσμίως.
Το πρώτο Manufacture de Chocolat του Alain Ducasse άνοιξε το 2013 στη Rue de la Roquette στο Παρίσι, κάτω από το έμπειρο βλέμμα του head chocolatier Quentin Francis-Gaigneux, ο οποίος συνεργάζεται στενά με τον Ducasse για να δημιουργήσει σοκολάτες, πραλίνες και ganaches εξαιρετικής ποιότητας. Πρόσφατα εγκαινιάστηκε και το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής σοκολάτας στο Ηνωμένο Βασίλειο, με έδρα το Borough Yards του Λονδίνου με αφορμή το οποίο μίλησε στους FT για την εμμονή του να σέβεται την προέλευση των προϊόντων του και για το πώς χρησιμοποιεί επαναστατικά μικρή ποσότητα ζάχαρης και λίπους στις σοκολάτες, τα μπισκότα και το παγωτό του.
Από τον κόκκο του κακάο μέχρι τη γραμμή επεξεργασίας και παραγωγής, το Le Chocolat Alain Ducasse έχει “κατακτήσει” την ακριβή και επίπονη διαδικασία που απαιτείται για την παρασκευή σοκολάτας. Ξεκινώντας από τους κόκκους κακάο, όλα τα συστατικά επιλέγονται προσεκτικά με βάση την εξαιρετική τους ποιότητα. Οι σοκολάτες περιλαμβάνουν ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, φρούτα, βότανα, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς όπως Φιστίκια Αιγίνης, αμύγδαλα Σικελίας, ενώ φουντούκια από τη Νάπολη χρησιμοποιούνται για την περίφημη πραλίνα Ducasse, η οποία περιέχει τη μισή ποσότητα ζάχαρης από αυτή που βρίσκεται στην παραδοσιακή πραλίνα (υπάρχει τόσο πολλή γεύση στους ίδιους τους ξηρούς καρπούς και έτσι απαιτείται πολύ λιγότερη ζάχαρη).
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι σοκολατερί του Alain Ducasse είναι οι μόνες -αυτού του επιπέδου- των οποίων οι δημιουργίες περιέχουν σοκολάτα που φτιάχνεται στο δικό τους εργοστάσιο. Με αυτόν τον τρόπο, επιτυγχάνεται ο απόλυτος έλεγχος ποιότητας και γεύσης.
Ο Francis-Gaigneux σχολιάζει: “Εδώ βρίσκεται το μυστικό του Le Chocolat Alain Ducasse. Η κατασκευή της δικής μας σοκολάτας, η οποία μας εξασφαλίζει σωστή γεύση, χωρίς περιττά υλικά και με την ελάχιστη δυνατή ποσότητα ζάχαρης. Αυτή η συνεχής αναζήτηση για την αυθεντική γεύση της σοκολάτας είναι το όραμά μας”.
Η συλλογή σοκολατών Ducasse περιλαμβάνει περισσότερες από 50 διαφορετικές γεύσεις και φανταστικές υφές. Η Extra Dark 100% Pur Cacao Signature Bar, για παράδειγμα, εμβαθύνει στην ίδια την ουσία του κόκκου κακάο, ενώ το La Non Conchée, είναι μια σοκολάτα γάλακτος 45 τοις εκατό η οποία έχει υποστεί την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία, πράγμα που αποκαλύπτει την υφή των κόκκων εξασφαλίζοντας μια ακόμη νόστιμη σοκολατένια εμπειρία.
Η σοκολάτα φτιάχνεται στο χέρι με παραδοσιακές μεθόδους και με σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια. Το ψήσιμο των κόκκων κακάο είναι μια λεπτή και απαιτητική διαδικασία, η οποία εκτελείται από άριστα καταρτισμένους ειδικούς. Τα πρότυπα παραγωγής είναι αυστηρά και κάθε συστατικό αντιμετωπίζεται με προσοχή. Κάθε στάδιο προσεγγίζεται με το ίδιο επίπεδο αυστηρότητας και η αφοσίωση στην αριστεία είναι εμφανής σε κάθε μπουκιά.
Ο Ducasse εφαρμόζει επίσης το πάθος, τις αρχές και το όραμά του και στον καφέ, το παγωτό και τα μπισκότα.
Ο καφές Haute cuisine που σερβίρεται στο Café Alain Ducasse στη Rue Saint Sabin, είναι ποιότητας εφάμιλλης αυτής της σοκολάτας, ενώ το La Glace Alain Ducasse το οποίο άνοιξε το 2021, λίγα βήματα μακριά από το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στη Rue de la Roquette, προσφέρει εξαιρετικό παγωτό σε τολμηρές και απροσδόκητες γεύσεις όπως Olive Oil Gelato και Fresh Herbs Sorbet. Το 2022, το Le Biscuit Alain Ducasse άνοιξε τις πόρτες του, επίσης στη Rue de la Roquette και διαθέτει τα επώνυμα εξαγωνικά μπισκότα Hexas από αλεύρια ασυνήθιστων ποικιλιών όπως καλαμπόκι, ρεβίθια, σίκαλη και φαγόπυρο.
Χρόνια έρευνας και ανάπτυξης καθώς και πάθος κρύβονται πίσω από όλα όσα παρουσιάζει το Ducasse Atelier – μια τέλεια επίδειξη τόσο της επιστήμης όσο και της τέχνης του ζαχαροπλάστη.
Source| Wallpaper Mag, FT
