Όπως πολλοί φιλόδοξοι νέοι, έτσι και ο Yoya Takahashi, μετακόμισε στην Αμερική για να γίνει ηθοποιός όπως και ο παππούς του. Ευτυχώς για τους καλοφαγάδες, οι φιλοδοξίες του στο Χόλιγουντ δεν λειτούργησαν και ακολούθησε μια διαφορετική μορφή τέχνης: την παρασκευή σούσι. Ξεκινώντας πίσω από έναν ταπεινό πάγκο, ο σεφ που μεγάλωσε στο Κιότο εξέλιξε την τέχνη του και το 2008 έγινε επικεφαλής στην κουζίνα του Makoto Okuwa’s Sashi στο Μανχάταν. Και κάπως έτσι το αστέρι του άρχισε να ανατέλλει χάρη στο πληθωρικό του πνεύμα και το διάσημο omakase με amadai.
Σήμερα, στο εστιατόριό του με το όνομα Kodo, ο μαέστρος του σούσι διευρύνει τις φιλοδοξίες του. Το κομψό εστιατόριο βρίσκεται στο ξενοδοχείο Kensho Rykn που θα ανοίξει σύντομα και αποτελεί ένα γαλήνιο καταφύγιο στo Λος Άντζελες. Το design studio M Royce Architecture, έντυσε τον εσωτερικό και τους εξωτερικούς χώρους σε αποχρώσεις του γκρι. Στη βεράντα, τοποθετήθηκαν ιαπωνικά υφάσματα που ονομάζονται kakishibu.
Ο ίδιος αλλά και ο chef de cuisine Jaehee Lee έδωσαν μια συνέντευξη στο Surface Mag για να συζητήσουν τις επιρροές του εστιατορίου από το Κιότο κάθως και την ατμόσφαιρα και την έντεχνη παρουσίαση που επιλέγουν για τα πιάτα τους.
Υπάρχουν τόσα πολλά εστιατόρια σούσι στο Λος Άντζελες. Τι κάνει το Kodo ξεχωριστό;
Takahashi: Δεν θέλω να πω μόνο ένα πράγμα. Το σούσι είναι τόσα πολλά. Στο Kodo προσπάθησα να εξασφαλίσω ότι θα είναι κατά το ήμισυ σε στυλ Καλιφόρνιας. Επίσης το omakase γίνεται εξαιρετικά δημοφιλές εδώ. Ήθελα να παρουσιάσω το Κιότο από όπου κατάγομαι στον Αμερικανό καταναλωτή, όχι απαραίτητα με παραδοσιακό τρόπο αλλά με πιο διασκεδαστικό. Έχει να κάνει και με την εμπειρία. Νιώθω ένα ιαπωνικό κίνητρο να φροντίζω τον πελάτη. Μερικοί άνθρωποι λένε ότι σημαντικό είναι μόνο το φαγητό ή η υφή του. Αλλά είναι κάτι περισσότερο από αυτό.
Ο σχεδιασμός και η ατμόσφαιρα του Kodo διαθέτουν διακριτικότητα και διαφέρουν από ένα τυπικό εστιατόριο σούσι. Τι θέλετε να νιώθουν οι άνθρωποι όταν έρχονται στον χώρο;
Takahashi: Οι εσωτερικοί χώροι, αποπνέουν καθαρότητα και ηρεμία, πράγμα που οφείλεται στα υλικά όπως το σίδερο, το ατσάλι, η πέτρα και το ξύλο. Kodo από την άλλη σημαίνει καρδιακός παλμός, οπότε θέλω η ενέργεια να είναι ένας συνδυασμός.
Η τέχνη του σούσι είναι παραδοσιακή, αλλά εσείς πειραματίζεστε. Πώς το ισορροπείτε αυτό και πως αυτό αντικατοπτρίζεται στο Kodo;
Takahashi: Για πολύ καιρό παλεύω με αυτό! Δεν είναι πολλοί οι άνθρωποι που έχουν βιώσει τη γαστρονομική παράδοση του Κιότο, όπως για παράδειγμα ένα πιάτο μόνο με λευκό γιαπωνέζικο λάχανο και αλάτι. Στην Ιαπωνία, είναι φυσιολογικό. Εδώ είναι καινούργιο. Προσπαθώ να φτιάχνω πιάτα απλά αλλά ιδιαίτερα.
Lee: Οι γεύσεις έρχονται από την περιοχή του Yoya Takahashi και τα παιδικά του χρόνια. Τα πάντα, από τα ορεκτικά μέχρι το σούσι προέρχονται από την παλέτα του Yoya. Είναι μια συνεχής έρευνα και ανάπτυξη. Φτιάχνουμε μια συνταγή αμέτρητες φορές. Προσαρμόζουμε και διορθώνουμε και ελπίζουμε για το καλύτερο. Το μενού μας συνεχώς εξελίσσεται και αλλάζει. Ελπίζουμε να το ζήσουν όλοι και να επιστρέψουν μήνες αργότερα για μια διαφορετική εμπειρία.
Ο τρόπος που σχεδιάζετε τα πιάτα σας είναι πολύ καλλιτεχνικός. Βλέπετε την παρουσίαση σαν μια μορφή τέχνης;
Takahashi: Εκατό τοις εκατό. Μέντοράς μου ήταν ένας γέρος Ιάπωνας που μου έμαθε τα πάντα. Έχω μαύρο, κίτρινο, κόκκινο, λευκό, μπλε, πράσινο—έξι χρώματα για να παίξω. Στη συνέχεια κάνω ένα σταυρό (τεταρτημόριο στο πιάτο) για να ισορροπήσω την παρουσίαση. Στόχος είναι να κρατήσουμε το πιάτο απλό.
Πάντα προτιμούσατε να εισάγατε ψάρια από την Ιαπωνία που συνηθίζατε να τρώτε κατά την παιδική σας ηλικία. Κάνετε το ίδιο και στο Kodo;
Takahashi: Όταν ξεκίνησα πριν από 23 χρόνια, δεν μπορούσα να πάρω ψάρια από την Ιαπωνία. Ίσως κάποια λίγα, αλλά σίγουρα όχι τις ποσότητες που πέρνω τώρα. Μπορώ να έχω ψάρια από την Ιαπωνία σε 12 ώρες. Όχι μόνο εγώ, αλλά και άλλα εστιατόρια. Με ενδιαφέρει όμως και το τοπικό ψάρεμα. Η Αμερική έχει τόσο σπουδαία ψάρια, αλλά – ακόμα- δεν έχουμε τόσες σχέσεις με τους ψαράδες. Οπότε είναι συνήθως πιο εύκολο για μένα να το πάρω από την Ιαπωνία.
Ποια είναι τα πιο ξεχωριστά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσουν οι άνθρωποι όταν επισκέπτονται το Kodo για πρώτη φορά;
Takahashi: Σίγουρα το Katsuobushi Silk Tofu. Το τηγανητό tofu γεμιστό με ψιλοκομμένο τόνο albacore. Το τηγανισμένο δέρμα στο εσωτερικό του δίνει μια γεύση gyoza. Το Hakusai maki, πικάντικο χαβιάρι μπακαλιάρου τυλιγμένο σε τουρσί λάχανο. Τα παϊδάκια με shiro-dare, tokyo negi και μουστάρδα. Μπορώ να πω τα πάντα. Δεν μπορώ να διαλέξω μόνο ένα ή δύο.
Lee: Το νούμερο ένα είναι σίγουρα το Tsukune. Αυτή είναι η δική μας εκδοχή για κεφτεδάκια κοτόπουλου με κρόκο αυγού και σάλτσα yakitori. Υπάρχει επίσης η σαλάτα daizu, η οποία βασίζεται σε ένα ιαπωνικό σνακ που μπορείς να το πάρεις και σε μικρό πακέτο. Το μετατρέψαμε σε πιο σύνθετο πιάτο με burrata, φρέσκα λαχανικά και φάβα. Τέλος ένα από τα καλύτερα πιάτα είναι σίγουρα το ιαπωνικό ribeye ψημένο στα κάρβουνα.
Source | Surface Mag
