Συνέντευξη: Φένια Ζάννη
Φωτογράφιση: Αγγελική Καλαμαρά
Η φωτογράφιση έγινε στο εστιατόριο CTC, στα Ιλίσια.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο ταλαντούχος chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC, στα Ιλίσια, που εδώ και δύο περίπου χρόνια έχει κερδίσει τους φανατικούς του fine dining. Έχοντας στο ενεργητικό του ήδη τρεις Χρυσούς Σκούφους και άλλες, σημαντικές βραβεύσεις του γαστρονομικού κλάδου, δηλώνει υπέρμαχος της τελειότητας, αφού με αυτή μπορεί και εκφράζεται μέσα από τα πιάτα του. Σε μια συνάντηση στο υψηλής αισθητικής εστιατόριό του, εκεί όπου εκείνος και οι συνεργάτες του ετοίμαζαν ένα ακόμη γαστριμαργικό ταξίδι για τους επισκέπτες, ο Αλέξανδρος μίλησε για τη μέχρι τώρα πορεία του, για τις φιλοδοξίες που έχει για το CTC αλλά και για τις «ταμπέλες», τις οποίες προσπαθεί να αποφεύγει.
Πότε και πώς άρχισες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;
Με τη μαγειρική πιο πολύ θα έλεγα πως ξεκίνησα από τύχη παρά επιλογή. Ξέρεις, είναι εκείνο το ηλικιακό σταυροδρόμι (στα 17 – 18), που θα σε οδηγήσει το υποσυνείδητο μόνο του να πάρεις το δρόμο σου. Κάποιες φορές η τύχη σου «χαμογελά», και κάποιες σε βάζει στο τριπάκι αναδιοργάνωσης στόχων, αργότερα.
Κάνε μας μια μικρή αναδρομή στην πορεία σου. Ποια ήταν η πρώτη σου δουλειά και για ποια από όλες είσαι περισσότερο περήφανος;
Ξεκίνησα να μαγειρεύω επαγγελματικά το 2003. Έκτοτε, είχα την τύχη να βρεθώ σε πολλές κουζίνες ανά τον κόσμο, με σταθμούς όπως το Βέλγιο, η Κίνα, η Δανία αλλά και η Ελλάδα. Περήφανος είμαι για όλη την πορεία μου. Θα ‘ταν άδικο ν’ αναφερθώ κάπου μεμονωμένα, αφού θεωρώ ότι ο επαγγελματικός χαρακτήρας του καθενός μας «κτίζεται» από τις εμπειρίες που συλλέγει στην καριέρα του.
Το CTC, το εστιατόριό σου στην Καισαριανή, έχει ήδη κερδίσει τους οπαδούς του fine dining. Πώς αποφάσισες να κάνεις αυτό το βήμα προς την επιχειρηματικότητα;
Σε όλο τον κόσμο – πλην της Ελλάδας – όνειρο του κάθε μάγειρα, είναι να φτιάξει το δικό του εστιατόριο. Να δημιουργήσει ένα πεδίο έκφρασης, που δεν θα τον οριοθετεί κανένας άλλος εκτός από τον ίδιο του τον εαυτό. Απλά εγώ αποφάσισα, αν θέλεις, να στεγάσω το όνειρό μου στην Αθήνα.
Έχεις περαιτέρω φιλοδοξίες για το CTC ή έχεις ήδη εκπληρώσει το όνειρό σου;
Αν στα 31 μου, σου δήλωνα ότι δεν έχω άλλες φιλοδοξίες και εκπληρώθηκαν τα όνειρά μου, θα σου δήλωνα συνάμα δυστυχισμένος. Ευτυχώς για μένα όμως, οι στόχοι που βάζω πάντα στον εαυτό μου, κοιτάνε τον ουρανό και κάθε μέρα θέλω να γίνομαι καλύτερος και να διεκδικώ περισσότερα πράγματα για τον Άλεξ είτε ως μάγειρα, είτε ως άνθρωπο.
Είσαι ένας πολυβραβευμένος σεφ. Μίλησέ μας για τις διακρίσεις αυτές. Πόσο σημαντικό είναι αυτό για σένα και ποια είναι η αντιμετώπιση του κόσμου;
Στην Ελλάδα, ζούμε πολύ με ταμπέλες και γενικά μ’ αρέσει να αποφεύγω τίτλους όπως «πολυβραβευμένος» ή ό,τι άλλο συναφές. Μάγειρας είμαι, που θεωρεί πως κάνει τίμια και σωστά τη δουλειά του. Να σου πω και κάτι πάνω σ’ αυτό… Ούτε οι σκούφοι, ούτε τα βραβεία στο τέλος της βραδιάς θα πληρώσουν το προσωπικό σου, τα χαμόγελα του κόσμου είναι αυτά που θα σε ζήσουν.
Πιστεύεις πως μια βράβευση – εκτός από μεγάλη τιμή για τον βραβευμένο – ωφελεί στο να εδραιωθεί κανείς στον κλάδο;
Εξαρτάται από τη βράβευση, καλοδεχούμενες είναι όλες. Απλά νομίζω πως η δουλειά που κάνεις σε εδραιώνει ή όχι… Και τα παραδείγματα είναι πολλά και πολυσυζητημένα. Να σου θυμίσω ότι το Noma δεν πήρε ποτέ το 3ο αστέρι; Κι όμως όλοι το γνωρίζουν σαν το θαύμα της σύγχρονης γαστρονομίας.
Απ’ όσο γνωρίζω έχεις εργαστεί πλάι σε δυναμικά ονόματα όπως οι Alain Passard, Helenne Darroze και Eric Frechon. Θεωρείς πως αυτές οι συνεργασίες σου, επηρέασαν τη – μετέπειτα επιτυχημένη – πορεία σου ως σεφ;
Είμαι σχεδόν απόλυτος στο ότι γίνεσαι όσο καλός μάγειρας σου δείχνουν οι μέντορές σου ότι μπορείς να γίνεις. Εννοείται ότι παίζει ρόλο και το ταλέντο και η δουλειά αλλά, αν η φαρέτρα σου δεν έχει βέλη, στόχο δεν μπορείς να πετύχεις.
Έχεις υπάρξει στο εργατικό δυναμικό εστιατορίων του εξωτερικού. Αν σου ζητούσα να συγκρίνεις την ποιότητα των ελληνικών προϊόντων, ποια θα ήταν η χώρα με την οποία θα την συνέκρινες και γιατί;
Στην Ελλάδα έχουμε ποιοτικές πρώτες ύλες, συνέπεια δεν έχουμε σε αυτές. Δυστυχώς είναι πολλά τα φαινόμενα που ενώ κατασταλάζεις σε μια Α ύλη εντυπωσιακή, λίγες μέρες μετά αναγκάζεσαι να αλλάξεις, γιατί τελικά το προϊόν δεν παραμένει αυτό που ήταν στη δοκιμή.
Όσον αφορά τον κλάδο της μαγειρικής και της εστίασης στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, εντοπίζεις σημαντικές διαφορές; Αν ναι, ποιες είναι αυτές;
Δυστυχώς στη χώρα μας, είμαστε ακόμα στη φάση που χτίζουμε γαστρονομική κουλτούρα, δεν έχουμε. Μέχρι πρότινος η έξοδος για φαγητό, εμπεριείχε γενικά τον όρο της ψυχαγωγίας. Πόσες φορές σε μια έξοδο για φαγητό αναρωτιόμαστε αν θα έχει ζωντανή μουσική εκεί που θα πάμε; Αυτή κατ’ εμέ είναι η μεγαλύτερη διαφορά. Βέβαια είναι εξαιρετικά παρήγορο το γεγονός πως ακόμα και σε περίοδο ύφεσης και κρίσης, όπως αυτή που βιώνουμε σήμερα, ο κόσμος αρχίζει και στρέφεται στο ποιοτικό φαγητό.
Έχεις δουλέψει τόσο τη γαλλική, όσο και την ελληνική/μεσογειακή κουζίνα. Ποια προτιμάς περισσότερο;
Δεν έχω συγκεκριμένη κουζίνα που αγαπώ. Γενικά είμαι άνθρωπος που αγαπάει το φαγητό και θεωρώ ότι όλες οι κουζίνες μπορούν να βρουν χώρο στην καθημερινότητά μας. Αν θέλεις, θεωρώ τη μεσογειακή κουζίνα πιο «λιγούρικα» νόστιμη.
Ποια είναι τα μυστικά για τη δημιουργία ενός τέλειου πιάτου, τόσο ως προς την παρασκευή, όσο και ως προς το στήσιμό του.
Το μεγαλύτερο μυστικό στο δρόμο της αναζήτησης του τέλειου πιάτου, είναι απλά να συνειδητοποιήσεις πως δεν υπάρχει. 😉 Πάντα, απλά κοιτάς να αφήσεις τον εαυτό σου ελεύθερο, ώστε να δημιουργήσεις κάτι που θα οδηγήσει τον άνθρωπο που θα το καταναλώσει σε μια ψυχική και σωματική ευφορία.
Σε ένα πιο φιλοσοφικό πλαίσιο, τι σημαίνει για σένα η μαγειρική και το φαγητό;
Για μένα η μαγειρική είναι ένα παζλ. Καλείσαι να συνθέσεις χρώματα, αρώματα, γεύσεις, υφές και αντιθέσεις, κάτω από ένα συγκεκριμένο καμβά και να δημιουργήσεις μια ολοκληρωμένη εικόνα.
