Το πρώτο του εστιατόριο, το MoSuke, το οποίο άνοιξε το 2020 στο πολυσύχναστο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού, βραβεύτηκε με αστέρι Michelin. Αργότερα άνοιξε δύο ακόμη χώρους μόνο για take away και delivery, που ονομάστηκαν MoSugo. Το περασμένο καλοκαίρι, ο Mory Sacko ηγήθηκε του εστιατορίου του οίκου Louis Vuitton στην καρδιά του Saint-Tropez. Το εστιατόριο, που ονομάζεται Mory Sacko at Louis Vuitton, διαθέτει την υπογραφή του νεαρού σεφ: ιαπωνικά και αφρικανικά πιάτα με γαλλική φιλοσοφία. Και αυτή είναι με λίγα λόγια η εξελικτική πορεία του 30χρονου chef ο οποίος μεγάλωσε στα προάστια του Παρισιού, βυθισμένος στις παραδόσεις της μαγειρικής της Δυτικής Αφρικής, παρακολουθώντας τη μητέρα του και τα μέλη της οικογένειάς του να μαγειρεύουν.
Σπούδασε την τέχνη της γαλλικής γαστρονομίας στη σχολή του Seine-et-Marne και στη συνέχεια, όταν εργάστηκε στο Mandarin Oriental για τον σεφ Thierry Marx, ανακάλυψε την ιαπωνική κουζίνα και τις τεχνικές της. “Μπόρεσα να γευτώ την Ιαπωνία χωρίς να φύγω από το Παρίσι, μέσα από τις γεύσεις”, λέει ο Sacko.
Ο σεφ έδωσε μια μικρή συνέντευξη στο L’OFFICIEL και μίλησε για τη μαγειρική και τον τρόπο με τον οποίο δουλεύει.
L’OFFICIEL: Είναι το MoSuke το εστιατόριο που είχατε στο μυαλό σας όταν ξεκινήσατε να το υλοποιείτε;
MORY SACKO: Στην αρχή, ήθελα να είναι ένα γαλλικό εστιατόριο που συναντά την Αφρική, αλλά η αγάπη μου για την ιαπωνική κουζίνα, επέστρεφε πάντα. Βρέθηκα να προσθέτω λίγο miso, λίγη σάλτσα σόγιας. Και κάπως έτσι ανακάτεψα τις τρεις αυτές γαστρονομικές κουλτούρες.
L’O: Πόσο έχει αλλάξει το εστιατόριο δύο χρόνια μετά το άνοιγμα;
MS:Έχει γίνει πιο εκλεπτυσμένο, και το πιο σημαντικό, πιο διεκδικητικό. Έχω πελάτες που ήρθαν στα εγκαίνια και επέστρεψαν πρόσφατα οι οποίοι μου λένε ότι όλα είναι πιο έντονα. Όπως κάθε νέος σεφ, έχω αρχίσει να δίνω έμφαση στις αγαπημένες μου γεύσεις.
L’O: Πώς έχει εξελιχθεί ο τρόπος που μαγειρεύετε σε συνάρτηση με το περιβάλλον;
MS: Δουλεύω με ντόπια, εποχιακά υλικά όσο πιο συχνά γίνεται. Φτιάχνω κοτόπουλο yassa μόνο την εποχή των εσπεριδοειδών, από Νοέμβριο έως Φεβρουάριο. Ετοιμάζω πιάτα με φιστίκια που προέρχονται από το Soustons -ένα από τα μοναδικά μέρη στη Γαλλία όπου παράγονται- ενώ οι γλυκοπατάτες προέρχονται από το Picardie. Τα μπαχαρικά μας έρχονται με ιστιοπλοϊκό και είναι ουδέτερα από αποτύπωμα άνθρακα. Μπορούμε να μαγειρέψουμε ενώ την ίδια στιγμή παίρνουμε στα σοβαρά τα οικολογικά ζητήματα, υπάρχουν τρόποι.
L’O: Ποιο πιάτο σας, σας αντιπροσωπεύει περισσότερο;
MS: Ένα από τα επιδόρπια: ganache σοκολάτας με παγωτό wasabi. Αφενός γιατί είναι από τα ελάχιστα πιάτα που δεν έχει φύγει ποτέ από το μενού και αφετέρου γιατί δεν είναι κάτι συνηθισμένο. Είχα κακάο από την Τανζανία 75%, αρκετά δυνατό, αλλά όχι πικρό, και έφτιαξα μια ganache με καπνιστό fleur de sel, το οποίο πάντρεψα με wasabi. Αυτά τα υλικά ενισχύουν το ένα το άλλο. Νομίζω ότι αυτή είναι και η φιλοσοφία του MoSuke.
L’O: Από όλες τις ευκαιρίες που σας προσφέρονται, πώς αποφασίζετε ποιες θα δεχτείτε;
MS: Η αποδοχή του κόσμου είναι βασικός παράγοντας. Το να είμαι ένας fashionable σεφ με γνωστό όνομα δεν είναι ούτε σκοπός, ούτε η σωστή προσέγγιση. Η πρόταση για συνεργασία από τον οίκο Louis Vuitton είχε στοιχεία που με κέρδισαν. Η ομάδα του Louis Vuitton ήρθε στο εστιατόριο ινκόγκνιτο πέντε ή έξι φορές. Ένιωσα ότι τους άρεσε πραγματικά η μαγειρική μου και αυτό που έκανα. Αφιέρωσαν χρόνο για να με “ανακαλύψουν” πριν μου προσφέρουν το εστιατόριο στο Saint-Tropez, κάτι το οποίο με άγγιξε και έτσι δέχτηκα.
Source | L’OFFICIEL USA
