Λευτέρης Λαζάρου: Τα 30 χρόνια Βαρούλκο και οι μνήμες που «γράφουν» ιστορία

Γράφει ο Κωνσταντίνος Δανός
Φωτογραφίζει ο Ιωσήφ Αλεξιάδης

Ο Λευτέρης Λαζάρου μιλά για όλα όσα καθόρισαν την πορεία του ιστορικού και πολυβραβευμένου Βαρούλκου, τη στιγμή που συμπληρώνει τα 30 χρόνια λειτουργίας του.

Φέτος το Βαρούλκο κλείνει 30 χρόνια. Σε αυτή την εορταστική και σημαντική στιγμή του, ποια είναι τα συναισθήματά σας και οι εμπειρίες που μετράτε όλα αυτά τα χρόνια;
Το Βαρούλκο κλείνει φέτος 30 χρόνια. Άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1987, σε ένα μικρό στενό μιας εργατικής περιοχής του Πειραιά. Όπως ίσως ήδη ξέρετε,  είμαι γέννημα θρέμμα Πειραιώτης. Ανέκαθεν λοιπόν ήθελα να κάνω κάτι στην πόλη που γεννήθηκα, που αγαπούσα και αγαπώ πάρα πολύ ακόμα. Έτσι στην Διστόμου με Κουντουριώτου, άνοιξε το πρώτο… Βαρούλκο, γνώριζα από τότε τις δυνατότητες μου και είχα ξεκάθαρο το τί θα μπορούσα να κάνω και το τί θα μαγείρευα. Σχετικά με το όνομα, αυτό προέκυψε από έναν στοίχο του Βαγγέλη Γερμανού και πιο συγκεκριμένα από τον πρώτο του δίσκο. Σχεδόν από το ξεκίνημά του άρχισε το μαγαζί να γίνεται γνωστό και να το επισκέπτεται ο καλλιτεχνικός κόσμος, όπως ο Χατζηδάκης, ο Γκάτσος, η Μελίνα Μερκούρη, η Τζένη Καρέζη, ο Κωσταντίνος Καζάκος, αλλά  και από τον δημοσιογραφικό χώρο όπως ο Καραπαναγιώτης. Επίσης, όλοι οι πολιτικοί της τότε γενιάς που κυβέρνησε την Ελλάδα πέρασαν από το Βαρούλκο.

Το ‘94 φεύγει από εκεί και πηγαίνει στην Δεληγιώργη, ο οποίος είναι ο δρόμος που γεννήθηκα, στο σπίτι που έμενε τότε η γιαγιά μου, ξυπνώντας έτσι μνήμες από τη παιδική μου ηλικία. Το Βαρούλκο έμεινε εκεί μέχρι και το 2004. Στη συνέχεια ανοίγει το Βαρούλκο στην Πειραιώς, με μεγάλο πόνο καθώς δεν ήταν εύκολο για μένα το να αφήσω την πόλη μου, αλλά λόγω των ολυμπιακών έργων που είχαν δημιουργηθεί δύο χρόνια πριν, είχαν αλλάξει οι εισροές των δρόμων με αποτέλεσμα να μπερδεύονται οι πελάτες μου που είχαν συνηθίσει να έρχονται αλλιώς και προτίμησα να μετακινηθώ προς το κέντρο. Οι περισσότεροι πελάτες μου δεν ήταν από τον Πειραιά, αλλά από τα Αθηναϊκά προάστια και από τις καλές γειτονίες του κέντρου. Έτσι από το 2004 μέχρι τα 2013 το Βαρούλκο στεγαζόταν εκεί. Η συνέχειά του μας βρίσκει στο σήμερα και στο Μικρολίμανο.

Η ιστορία λέει και δείχνει ότι το Βαρούλκο κάθε 10 χρόνια αλλάζει έδρα, έχω μια φιλοσοφία σε αυτό, όμως πλέον δεν θα ήθελα να αλλάξω το σημερινό σημείο, το οποίο είναι ονειρεμένο, γεμάτο μνήμες, γιατί έχω γεννηθεί σε αυτή τη γειτονιά, έχω παίξει, εδώ έχω κάνει τις νεανικές μου τρέλες και αλητείες. Το Βαρούλκο τώρα έχει γυρίσει στο σπίτι του, στον Πειραιά.

Όταν το μαγαζί βρισκόταν στην Πειραιώς, πάντα έριχνα ματιές προς τα εδώ αλλά τα μισθώματα, ήταν τότε πολύ υψηλά, ευτυχώς κάποια στιγμή αυτό άλλαξε και βρήκα την ευκαιρία να γυρίσω, στο Τουρκολίμανο, γιατί για μένα δεν είναι πολύ εύκολο να το λέω Μικρολίμανο.

Είμαι πολύ ευτυχισμένος που έχουμε γυρίσει εδώ, γιατί είναι σαν να μαγειρεύω στο σπίτι μου.

Όλα αυτά τα χρόνια είχατε σταθερούς συνεργάτες που σας ακολουθούσαν; Στο Βαρούλκο κατά κύριο λόγο ή ομάδα είναι δεμένη και είμαστε πολλά χρόνια όλοι μαζί. Πλέον θεωρώ πως είμαστε συνεργάτες και όχι εργοδότης και εργαζόμενοι, άλλωστε περνάω πάρα πολλές ώρες στην κουζίνα μαζί τους, οπότε καταλαβαίνετε πως είμαι ένα κομμάτι τους. Αυτή τη στιγμή ο Γιάννης Παρίκος, έχει γίνει ο επικεφαλής της κουζίνας, δίπλα από εμένα. Ξεκίνησε εδώ ως μαθητής, μετά ως τρίτος μάγειρας, ως δεύτερος και τώρα ως πρώτος, έκανε τα ταξίδια του, γνώρισε διάφορες κουζίνες και ανδρώθηκε πίνοντας το γάλα του Βαρούλκου. Τώρα με την δική του μαγειρική τέχνη, χαράζει την πορεία του μέσα στο Βαρούλκο, όποτε καταλαβαίνετε πως λειτουργούμε σαν μια μεγάλη ομάδα. Επίσης, ο Δημήτρης Καρουσιώτης είναι μαζί μου χρόνια και στηρίζομαι στην αφοσίωση και τη βοήθειά του. Όπως και με τον Γιάννη Υφαντίδη, που αν δεν είναι δίπλα μου νιώθω πως κάτι μου λείπει. Για το τμήμα του ζαχαροπλαστείου και τα επιδόρπια έχω εμπιστευθεί τον Θοδωρή Μωυσίδη που τον έχω ξεχωρίσει για την εξαιρετική δουλειά του. Όλα αυτά τα χρόνια μέσα από την μαγειρική έχω βρει ανθρώπους που με κατανοούν και με αντιλαμβάνονται.

Η μαγειρική θέλει κάποια στοιχεία ως αρχή, γούστο, κατάθεση ψυχής, μνήμη γεύσης, ευφυΐα και πάνω από όλα αντίληψη που θα σε οδηγεί να ισορροπείς στο λεπτό σκοινί των γεύσεων.

Έτσι όλα αυτά τα χρόνια μπορεί ο τόπος να άλλαζε, αλλά η ομάδα στο μεγαλύτερο της μέρος παρέμενε η ίδια, υπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν εδώ ακόμα και 17 χρόνια. Υπάρχουν βέβαια και παιδιά που έχουν φύγει για να κάνουν τη καριέρα τους, γιατί σίγουρα δεν θέλουμε να τα πιέζουμε προς τα κάτω, αλλά να τα βοηθάμε να πετάξουν με τα δικά τους φτερά και να δημιουργήσουν την επαγγελματική τους ζωή. Οπότε φροντίζω να δώσω τις βοήθειες που μπορώ και να είναι όλα τακτοποιημένα.

Ο καινούργιος αυτός χώρος του Βαρούλκου είναι ο πρώτος που τον έχετε μελετήσει τόσο; Υπάρχουν πολλά επίπεδα που είναι προς εκμετάλλευση και που μπορούν να προσφέρουν πολλές γευστικές και όχι μόνο εμπειρίες.
Σίγουρα ο χώρος που στεγάζεται το Βαρούλκο σήμερα, είναι ευνοημένος από άποψη τετραγωνικών, ευνοείται επίσης από τη θέση που βρίσκεται μπροστά στη θάλασσα. Σε αυτή την προνομιακή τοποθεσία εμπλουτίζουμε διαρκώς την πρότασή μας και γι αυτό το το Mary Pickford μαζί με τον Θάνο Προυναρούς, έναν εξαιρετικό και διακεκριμένο επαγγελματία που με την ομάδα του μας βοήθησε να δημιουργήσουμε ένα fine drinking bar με μοναδικά Cocktails, τα οποία συνόδευαν μικρά tapas από την κουζίνα μας.

Στον χώρο του πρώτου ορόφου γίνονται μαθήματα μαγειρικής και εταιρικά σεμινάρια και παρουσιάσεις. Δίνουμε τη δυνατότητα, του να παρακολουθήσουν ένα master class από εμένα, στο οποίο μπορεί να μην συμμετέχουν, αλλά το κάνω με τόση όρεξη που μπορώ να επικοινωνώ με τους ανθρώπους που βρίσκονται από κάτω μου και έτσι αντιλαμβάνονται πολύ γρήγορα τι είναι αυτό που θέλω να τους δείξω.

Ο δεύτερος όροφος επίσης έχει επίσης μεγάλη χωρητικότητα  και έτσι μπορεί το Βαρούλκο να λειτουργεί με πολλούς ανεξάρτητους χώρους για εταιρικές εκδηλώσεις, πάρτυ και δεξιώσεις.

Επίσης σχεδιάζεται να λειτουργήσει με έναν διαφορετικό τρόπο το ισόγειο στο χώρο με την ανοιχτή κάβα, αλλά δεν είναι ακόμα ανακοινώσιμο.

Όταν φεύγατε από την Πειραιώς είχατε στο μυαλό σας πως ο επόμενος χώρος που θα στεγάσει το Βαρούλκο θα είναι αυτό ακριβώς, ένας πολυχώρος;
Όταν ήρθαμε εδώ, αρχικά είχαμε το πρώτο μαγαζί μόνο και ο χώρος που βρισκόμαστε τώρα δεν νοικιαζόταν. Η γνωριμία μου όμως με τον ιδιοκτήτη από παλιά (ήμασταν και οι δύο ιδιοκτήτες εστιατορίων και μάγειρες στον Πειραιά) και η συμπάθειά μας, μας βοήθησε να αναπτυχθούμε και στο υπόλοιπο κτίριο, αφού μας το έδωσε ο ίδιος με χαρά και εμπιστοσύνη.

Όταν του είπα πως ενδιαφέρομαι για τον συγκεκριμένο χώρο, μου ξεκαθάρισε πως δεν ήθελε να νοικιάσει τον χώρο, αλλά αν το έκανε θα τον έδινε μόνο σε μένα. Έτσι ξεκίνησε η συζήτηση για να φτάσουμε εδώ που είμαστε σήμερα. Δεν ήταν εξαρχής στο μυαλό μου, αλλά είδαμε πως μπορούμε να τα καταφέρουμε, όλοι έβαλαν μια σκέψη, ένα λιθαράκι, όλοι καταθέσαμε την ψυχή μας και δημιουργήθηκε αυτός ο φιλόξενος χώρος.

Αν μείνουμε στο κομμάτι της περιοχής, στο κομμάτι του Πειραιά, πως τον βλέπετε να εξελίσσεται μέσα στα χρόνια;
Αυτή τη στιγμή δημιουργείτε ένα παραλιακό μέτωπο, που δεν ξέρω όμως πότε θα υλοποιηθεί. Μετά το ίδρυμα Σταύρου Νιάρχου, μετά τις ολυμπιακές εγκαταστάσεις, θα γίνουν και άλλα έργα που θα φτάσουν μέχρι την παραλία και θα αναβαθμίσουν όλη την περιοχή. Ο Πειραιάς έχει πολλές δυνατότητες, αυτό είχε φανεί άλλωστε τις δεκαετίες του 30 και του 40, όπου κέντρο της Αθήνας θεωρούνταν ο Πειραιάς, ο οποίος έχει εξαιρετικά ακίνητα, καθώς τον είχαν επιμεληθεί πολύ καλοί αρχιτέκτονες εκείνη την εποχή. Δυστυχώς αυτό στην πορεία δεν διατηρήθηκε έτσι, καθώς κάποια χρόνια, όλα τα αστικά κέντρα έχασαν την ταυτότητα τους, δημιουργήθηκαν πολλές πολυκατοικίες, δημιουργήθηκαν κάποιες αυθαιρεσίες. Παρόλα αυτά ο Πειραιάς έχει τη δυνατότητα και με μια πολύ καλή τοπική αυτοδιοίκηση, που θεωρώ πως η τωρινή είναι η καλύτερη, να βρει ξανά την ταυτότητα του. Μην ξεχνάτε πως το Δημοτικό θέατρο άνοιξε και πάλι τις πύλες του μετά από τόσα χρόνια επισκευών και ήδη παρουσιάστηκαν ξανά εξαιρετικές παραστάσεις, μην ξεχνάτε το αρχαιολογικό μουσείο που επισκευάστηκε και είναι μια πάρα πολύ ωραία κυριακάτικη βόλτα για όλη την οικογένεια και όχι μόνο. Τα ιδρύματα Νιάρχου και Λασκαρίδη και τέλος το Ναυτικό μουσείο, νομίζω πως μπορούν να φέρουν ξανά ζωή στον Πειραιά, σε συνδυασμό και με το Μικρολίμανο και την Πειραϊκή.

Έχουμε πολλά μαγαζιά που με καλές ανακαινίσεις και καλό φαγητό μπορούν να γίνουν σημεία αναφοράς.

Έχετε σταθερό κόσμο που σας ακολουθεί σε κάθε σας τοποθεσία;
Το Βαρούλκο όλα αυτά τα χρόνια, έχει δημιουργήσει πολύ μεγάλο πελατολόγιο και φανατικούς πελάτες. Μην ξεχνάτε πως είναι ένα πολυβραβευμένο εστιατόριο με αστέρι Michelin, μην ξεχνάτε πως έχει αποκλειστικά Έλληνες μάγειρες, μην ξεχνάτε επίσης πως είναι το μόνο βραβευμένο εστιατόριο που έχει καθαρά θαλασσινή κουζίνα, καθώς τα υπόλοιπα εστιατόρια που έχουν τιμηθεί με αστέρι Michelin, είναι μικτά.  Όλα αυτά βέβαια ενισχύονται πλέον από την προνομιακή τοποθεσία και το γεγονός πως το Βαρούλκο λειτουργεί εδώ και 30 χρόνια και έχει περάσει  πλέον στην συνείδηση του κόσμου. Είναι σημαντικό  ότι σήμερα έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε μια πρόταση που απευθύνεται σε ένα μεγάλο κοινό που θέλει να δοκιμάσει την κουζίνα μας και μπορεί να μας επισκεφθεί είτε για ένα μεσημεριανό γεύμα με μεζέδες και τσίπουρο είτε για ένα δείπνο θαλασσινής γευστικής εμπειρίας.

Αυτή την κουζίνα αγαπούν πολύ και οι ξένοι επισκέπτες της χώρας μας. Πλέον είμαστε σε πολλούς τουριστικούς οδηγούς. Έχει αλλάξει επίσης και ο τρόπος πληροφόρησης, μέσω του internet, το οποίο έχει τα καλά και τα αρνητικά του. Όμως η αλλαγή αυτή για μας αποτελεί κίνητρο να βελτιωνόμαστε και να μην αφήνουμε τίποτα στην τύχη. Εμείς στοχεύουμε σε έναν ευχαριστημένο πελάτη, ο οποίος αποτελεί και τον καλύτερο τρόπο διαφήμισης.

Αυτά τα 30 χρόνια τι συναισθήματα σας αφήνουν, καταλάβατε πως περάσαν τόσα πολλά χρόνια;
Δεν έχω καταλάβει πως έχουν περάσει, πιστεύω πως είναι μια οκταετία, ίσως και λιγότερο. Ευτυχώς προσωπικά αλλά και βιολογικά αισθάνομαι έφηβος ακόμα, όμως είμαι γεμάτος από εμπειρίες και αγάπη. Μέσα από τη μαγειρική, μου έδωσα πολύ αγάπη και μου το επέστρεψε πολλαπλά πίσω. Αυτό φαίνεται επίσης από το γεγονός που οι άνθρωποι που έρχονταν στο Βαρούλκο πριν 30 χρόνια, εξακολουθούν να το κάνουν μέχρι σήμερα.

Αυτή είναι ουσιαστικά και η επιβράβευση σας;
Νομίζω πως ναι, για τον καθένα σε οποιαδήποτε δουλειά, είναι το πιο σημαντικό το να αισθάνεται πως με το πάθος του έχει κερδίσει τους ανθρώπους, όποτε όλο αυτό είναι ένα μεγάλο κομμάτι του κέρδους. Όλος ο κόσμος πιστεύει πως η εστίαση, έχει μεγάλα κέρδη, το οποίο είναι κάτι που δεν ισχύει. Παρόλο που η χώρα μας έχει έντονα αναπτυγμένη την τουριστική αγορά της, έχει πολλά βάρη από την πολιτεία, με αποτέλεσμα να μας δημιουργούνται τεράστια προβλήματα και να εμποδίζεται η ανάπτυξη. Δεν μπορείς να αγοράζεις μια καρέκλα και η απόσβεση να γίνεται μετά από 10 χρόνια, δεν θα ζήσει η καρέκλα 10 χρόνια, έτσι δεν μπορούμε να έχουμε ωραία εικόνα, καταλαβαίνετε πως αυτό δε βοηθάει, γιατί και χρήματα να υπάρχουν για να γίνουν επενδύσεις, πρέπει η φορολογία να σου επιτρέπει να κρατήσεις ένα κεφάλαιο, για να μπορέσεις να βελτιώνεις συνεχώς το επίπεδο της δουλειάς σου. Θεωρώ πως είναι ένα πολύ μεγάλο λάθος που πλήττει και τον τουρισμό μας.

Θεωρείται παρόλα αυτά τον εαυτό σας τυχερό μέσα από την επαγγελματική σας δραστηριότητα;
Φυσικά και θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, γιατί μέσα από κάποιες άλλες δραστηριότητες δικές μου, αναγνωρίστηκε η δουλειά μου ακόμα παραπάνω και μου έδωσε μια αμεσότητα και με έκανε ένα οικείο πρόσωπο, δίνοντάς μου επιπλέον δουλειές, ένα γεγονός που θεωρώ πολύ μεγάλη τύχη. Κάνοντας τηλεόραση μπήκα στα σπίτια του κόσμου σε όλη την Ελλάδα. Επίσης θεωρώ τον εαυτό μου παρά πολύ τυχερό γιατί, οποιοσδήποτε κάνει αυτό που αγαπάει είναι ευτυχισμένος.

Κάθε μέρα ξέρω πολύ καλά τι θα κάνω, θα βρίσκομαι στο Βαρούλκο, θα δω κόσμο, φίλους και θα μαγειρέψω.

Αυτό πιστεύεται έχει γίνει μια ρουτίνα για σας;
Όταν αγαπάς την δουλειά σου, η λέξη ρουτίνα δεν μπορεί να υφίσταται. Η μαγειρική για μένα είναι κατάθεση ψυχής. Όλο αυτό που εισπράττεις είναι πολύ άμεσο,  μπορείς πολύ εύκολα μετά από τόσα χρόνια να αντιληφθείς άμα ο πελάτης σου έχει μείνει ικανοποιημένος, χρειάζεται μόνο λίγη ευστροφία. Όταν κατά κύριο λόγο νιώθεις πως ο κόσμος σου αποδέχεται την μαγειρική σου, πηγαίνει σπίτι και κοιμάσαι ήσυχος, όποτε όπως είπα και πριν θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό.

Το μενού για φέτος τον χειμώνα πως διαμορφώνεται;
Το μενού για φέτος τον χειμώνα θα έχει αρκετές εκπλήξεις και ο λόγος είναι πως λόγω των 30 χρόνων, θέλουμε να φέρουμε πιάτα πίσω που αγαπήθηκαν πάρα πολύ. Να βγει δηλαδή ένα μενού, που θα είναι βασισμένο στις μνήμες και θα ξεκινήσει από τα τέλη του Νοέμβρη για να δώσουμε και στους νεότερους την ευκαιρία,  να μάθουν γιατί τότε το βαρούλκο τάραξε τα νερά. Όλα αυτά σε συνδυασμό με τα νέα πιάτα που ετοιμάσαμε.

Θα μπορέσουν οι νέοι να καταλάβουν ποια ήταν τα πιάτα που συγκίνησαν τότε τους γονείς τους, γιατί φτάσαμε αισίως στο Βαρούλκο να ταΐζουμε την τρίτη γενιά. Όταν άνοιξε το Βαρούλκο πολλοί από τους πελάτες μας ήταν στην ηλικία των 50,τώρα αυτοί οι άνθρωποι βρίσκονται στα 80 και έχουν ήδη παιδιά και εγγόνια.

Για εμάς αυτό το όμορφο ταξίδι συνεχίζεται κι επιθυμούμε να το μοιραστούμε με παλιούς και νέους φίλους.

Kωνσταντίνος Δανός

INSTAGRAM
FOLLOW DIDEE