Ανδρέας Λαγός: Η εναλλακτική φιλοσοφία ενός nomad chef

Συνέντευξη: Κωνσταντίνος Δανός
Φωτογράφιση: Αγγελική Καλαμαρά

O Ανδρέας Λαγός μιλά για την απλότητα στη μαγειρική, για τα συχνά ταξίδια που του επαληθεύουν τον τίτλο του Nomad chef, καθώς και για το νέο του βιβλίο, που μέσα στην επόμενη χρονιά φιλοδοξεί να μας μυήσει στις πιο «wellness» συνταγές ελληνικού πρωινού.

img_5484

Συνεχίζεις και φέτος στο – αποδεδειγμένα πλέον – πετυχημένο concept, «Chef στον αέρα» στον ΣΚΑΪ. Τι σημαίνει για σένα αυτή η μακροχρόνια συνεργασία;
Είναι η 7η χρονιά του «Chef στον αέρα» με την Ελένη Ψυχούλη και συνεχίζω να συμμετέχω σε αυτό με πολλή χαρά. Ήταν από τις πρώτες εκπομπές μαγειρικής του ΣΚΑΪ και συνεχίζει μέχρι σήμερα με αντίστοιχη επιτυχία. Συνεχίζουμε με εύκολες, γρήγορες συνταγές, με σκοπό να μπουν όλοι μέσα σε μια κουζίνα και να μαγειρέψουν, δίνοντας πάντα πολλές πληροφορίες για το ελληνικό, τοπικό προϊόν. Είναι ένα πρότζεκτ, που το αγαπώ πολύ και ο σημαντικότερος λόγος γι’ αυτό είναι η Ελένη Ψυχούλη. Δέσαμε πολύ και εξελίχθηκε άψογα όλο αυτό, νιώθω ότι έγινα καλύτερος άνθρωπος μέσα από αυτή τη συνεργασία.

Εύκολες και γρήγορες συνταγές. Αυτό είναι και το δικό σου concept;
Είναι κι αυτό. Όταν απευθύνεσαι στον κόσμο, οφείλεις να μπαίνεις σ’ αυτό το concept. Εύκολες τεχνικές και λύσεις στη μαγειρική, με σκοπό να μπορεί το κοινό να τις πραγματοποιήσει. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση του να μαγειρεύουμε εύκολα και γρήγορα, αλλά πάντα πρέπει να κρατάμε την ποιότητα στην πρώτη ύλη, που είναι το πιο σημαντικό και βεβαίως η σωστή τεχνική του μαγειρέματος ενός φαγητού.

Αυτή ήταν και η λογική του ξεκινήματός σου ή προσαρμόστηκες στην πορεία σ’ αυτόν τον τρόπο;
Μαγειρεύω από τα επτά μου. Από τότε ήταν σκοπός ζωής και όνειρο να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Σπούδασα μαγειρική και τα πρώτα χρόνια ψαχνόμουν, ήμουν πιο πληθωρικός. Με τα χρόνια όμως έχω γίνει πολύ πιο αφαιρετικός. Θέλω να δίνω περισσότερη έμφαση στην πρώτη ύλη, γιατί η ποιότητα είναι το πιο σημαντικό για μένα. Θέλω να είμαι πιο ουσιαστικός πια… Πράγμα που το μαθαίνεις όσο μεγαλώνεις μέσα στη δουλειά, νιώθεις πιο σίγουρος για τον εαυτό σου. Αυτό συμβαίνει σε όλες τις τέχνες, περνάς από μια φάση πολύ πληθωρική, πιο πλουραλιστική και σιγά σιγά, όταν είσαι σίγουρος για σένα, γίνεσαι όλο και πιο απλός.

img_5443untitled-1img_5425

Δηλαδή σαν άνθρωπο, σε χαρακτηρίζει η απλότητα σε όλα τα επίπεδα;
Ναι, όσο περνούν τα χρόνια όλο και περισσότερο. Τόσο στο κομμάτι των διαπροσωπικών σχέσεων όσο και στο κομμάτι της καθημερινότητας και της ζωής. Θεωρώ πως τα πράγματα είναι πολύ απλά και ξεκάθαρα αλλά πολλές φορές εμείς τα μπερδεύουμε και τα κάνουμε δύσκολα. Αυτό ισχύει και στη μαγειρική.

H νέα τάση και λογική του «μαγειρεύω στο σπίτι και μαγειρεύω γρήγορα, σωστά και ποιοτικά», μπορεί πλέον να μας χαρακτηρίσει «σύγχρονους». Έχει μέλλον πιστεύεις αυτό ή είναι μια τάση των καιρών;
Ελπίζω πως δεν θα είναι πέρασμα του καιρού. Η Ελλάδα αυτό το πράγμα το γνώρισε μέσα στην κρίση. Γίναμε πιο εσωστρεφείς. Πολύς κόσμος δεν είχε τη δυνατότητα να τρώει κάθε μέρα έξω, οπότε γυρίσαμε στα μαγειρέματα στο σπίτι, στα οικογενειακά και φιλικά. Είναι ανθρώπινο αυτό που συμβαίνει και πιστεύω πως δεν θα το βγάλουμε από τη ζωή μας. Ταυτόχρονα ο κόσμος ενημερώνεται πολύ από site, blogs κλπ, που ταυτόχρονα μπορεί να μην είναι και τόσο καλό αυτό αλλά εκπαίδευσε το κοινό πως πρέπει να τρεφόμαστε και να μαγειρεύουμε υγιεινά, οπότε δεν νομίζω πως θα είναι κάτι παροδικό όλο αυτό. Κάποτε σύγχρονο ήταν το να τρως fast food. Ήμασταν στη λογική του να τρως έξω.

Ο στόχος ο δικός μου από παιδί ήταν να μαγειρεύω και μέσα απ’ αυτό να αισθάνομαι απελευθερωμένος.

Το ξεκίνημά σου και η εξέλιξή σου στο χώρο, ήταν αυτά που περίμενες;
Μεγάλωσα στη Σάμο. Στα 17 μου ήρθα στην Αθήνα και από εκεί και πέρα ξεκίνησαν όλα. Ήμουν σίγουρος γι’ αυτό που θέλω να κάνω, οπότε όλα ήταν σε πρόγραμμα. Προέρχομαι από αγροτική οικογένεια κι αυτό που φέρω ως μάγειρας, είναι ότι γνωρίζω πολύ καλά την πρώτη ύλη. Γιατί όσο κι αν φαίνεται περίεργο, είναι πολύ σημαντικό για ένα μάγειρα, το υλικό που χρησιμοποιεί να ξέρει από πώς γεννιέται, πώς φτιάχνεται. Εκεί πρέπει να στηρίζουμε και την μαγειρική. Στην αξία της πρώτης ύλης. Ό,τι σκέφτηκα έγινε. Ο στόχος ο δικός μου από παιδί ήταν να μαγειρεύω και μέσα από αυτό να αισθάνομαι απελευθερωμένος. Αυτό το έχω πετύχει και χαίρομαι πολύ γι’ αυτό. Με πολύ σκληρή δουλειά και με αφοσίωση στη δουλειά μου τα κατάφερα. Τα κατάφερα να νιώθω όμορφα και τυχερός.

img_5533

Είσαι τελειομανής; 
Στη δουλειά μας αναγκάζεσαι να γίνεις τελειομανής, πράγμα που δεν το θεωρώ κακό βέβαια. Πρέπει το αποτέλεσμα να είναι όσο το δυνατόν πιο άρτιο. Προσπαθείς πάντα να κρατάς ένα πολύ καλό επίπεδο στη μαγειρική, που σε κάνει όλο και καλύτερο. Η ελληνική κουζίνα, λόγω της ποιότητας των υλικών που έχει, είναι μια κοινώς αποδεκτή κουζίνα. Την αγαπώ ιδιαίτερα, καθώς έχει τις γεύσεις που με μεγάλωσαν. Η ποιότητα και οι γεύσεις μας είναι μοναδικές. Μ’ αρέσει φυσικά να εξελίσσω την μαγειρική μου. Να προσθέτω και πιο ευρωπαϊκές νότες, καθώς η μαγειρική δεν έχει όρια. Μαγειρεύω μεσογειακά, ελληνικά αλλά είμαι και ανοιχτός στα πάντα.

Υπάρχει ιστορία πίσω από την ελληνική κουζίνα. Υπάρχει γεύση και μνήμη.

Tο πρώτο σου βιβλίο σημαίνει πολλά για σένα. Πού έχει βασιστεί;
Το πρώτο μου βιβλίο, που μεταφράστηκε στα Αγγλικά και ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο πια, είναι βασισμένο στις οικογενειακές συνταγές. Είναι ένα αυτοβιογραφικό μαγειρικό βιβλίο, γιατί κάθε συνταγή προλογίζεται από μια γευστική μνήμη και θεωρώ ότι αυτό είναι που το κάνει ιδιαίτερο. Άλλωστε η μαγειρική είναι μνήμη. Αν κάτσεις να σκεφτείς στιγμές, σίγουρα τις έχεις ταυτίσει με μια γεύση, με ένα άρωμα, με ένα φαγητό. Γι’ αυτό μιλάει αυτό το βιβλίο, για παιδικές μνήμες. Μέσα απ’ αυτό το βιβλίο ξαναβρήκα τη χαμένη παιδική μου ηλικία. Με προσδιορίζει στα πάντα, με βοήθησε να έρθω πάλι σε επαφή με τη γενέτειρά μου τη Σάμο, με τους γονείς μου, με όλα αυτά που συνέθεταν την παιδική μου ηλικία.

Μέσα στο 2017 θα κυκλοφορήσει το δεύτερο σε σειρά, τι νέο θα δούμε εκεί;
Θα δείτε συνταγές που προέρχονται από την ευρωπαϊκή κουζίνα αλλά προσαρμόζονται εντελώς με ελληνικά στοιχεία και προϊόντα και μπορείς να τα φας όλη τη μέρα. Είναι ένα βιβλίο που δημιουργήθηκε για να μπορεί να διαβαστεί εύκολα και από κοινό εκτός Ελλάδας, ενώ εστιάζει σε συνταγές «wellness». Χτίζεται μ’ αυτή τη λογική. Στην Ελλάδα το πρωινό δεν υπήρχε ποτέ σαν βασικό γεύμα της μέρας. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να γίνονται – επιχειρηματικά – νέα πράγματα, όπως καταστήματα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη που σερβίρουν brunch κι έτσι ο κόσμος αρχίζει να μπαίνει δειλά δειλά στη λογική αυτή. Στο εξωτερικό το πρωινό σημαίνει το ίδιο που σημαίνει και το μεσημεριανό: είναι ένα γεύμα σημαντικό.

img_5472img_5487

Έχεις σκεφτεί στο επόμενό σου επιχειρηματικό βήμα να δημιουργήσεις έναν δικό σου χώρο;
To σκέφτομαι πάντα αλλά στην παρούσα φάση θέλω να είμαι περιπλανώμενος, γι’ αυτό και το nomad chef! Θέλω να περιπλανηθώ, να μαζέψω εμπειρίες και στη συνέχεια να τα προβάλω όλα αυτά σε έναν δικό μου χώρο. Την Αθήνα την αγαπώ. Σ’ αυτή τη φάση είμαι με το ένα πόδι στο εξωτερικό και με το άλλο εδώ. Μένω στο κέντρο της Αθήνας και θεωρώ ότι έχει ιδιαίτερο και ξεχωριστό ενδιαφέρον.

Τρως έξω;
6-7 φορές την εβδομάδα τρώω έξω και λόγω δουλειάς και λόγω καλεσμάτων κλπ. Τον τελευταίο χρόνο πηγαίνω σε μέρη που θέλω να φάω καλά αλλά και να περάσω καλά. Υπάρχουν συνάδελφοι που κάνουν μαγική δουλειά. Έχουμε πολύ ωραία αίσθηση και ξέρουμε πώς πρέπει να μαγειρέψουμε.

Μίλησέ μου για τα ταξίδια που κάνεις αυτή την περίοδο.
Το τελευταίο εξάμηνο έχουμε ανοίξει ένα εστιατόριο στο Μαϊάμι, που θα εξελιχθεί σε αλυσίδα καταστημάτων, οπότε πηγαινοέρχομαι εκεί πολύ συχνά, με σκοπό να ολοκληρωθεί αυτό το πρότζεκτ. Πάει πάρα πολύ καλά και συνεχίζουμε να ανοίγουμε κι άλλα καταστήματα στην Αμερική. Το nomad chef σημαίνει ένα μετακινούμενο εστιατόριο. Όλη η λογική του εστιατορίου στο σπίτι. Ταξιδεύω οπότε, επειδή έχω πελάτες σε Ιταλία και Γαλλία που μαγειρεύω γι’ αυτούς.

Τα πιάτα που χαρακτηρίζουν την ελληνική κουζίνα είναι συγκεκριμένα. Πιστεύεις πως αλλάζουν όσο περνούν τα χρόνια ή είναι αξίες που πρέπει να παραμένουν ίδιες;
Σίγουρα δεν πρέπει να χάνουμε τις αξίες μας και την ταυτότητά μας, με φαγητά όπως ο μουσακάς και τα γεμιστά, ίσως μας ξέρουν γι’ αυτά. Βλέπω προσπάθειες από νέους ανθρώπους που θέλουν να δώσουν μια νέα οπτική στην ελληνική κουζίνα, πιο εξελιγμένη. Δεν είμαστε ο μουσακάς, τα γεμιστά κι ένα τζατζίκι. Όλο αυτό αλλάζει σιγά σιγά και προκύπτουν νέα πράγματα, τα οποία δείχνουν την πραγματική μας εξέλιξη.

Από πού λαμβάνεις ευχαρίστηση στη δουλειά σου; Τι είναι αυτό που σε γεμίζει ουσιαστικά εντελώς;
Η μαγειρική για μένα είναι ένα σύμπαν πολλών και διαφορετικών πραγμάτων, οπότε με ευχαριστούν όλα όσα κάνω γύρω από τη μαγειρική. Με ευχαριστεί η κάθε στιγμή που νιώθω δημιουργικός στη δουλειά μου.

img_5418

Kωνσταντίνος Δανός

INSTAGRAM
FOLLOW DIDEE
DIDEE MAGAZINE
MyMail WordPress Plugin free